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＜第10回＞れんこんのアク抜きって必要？
れんこんのアクって何？
れんこんのアクはポリフェノール成分の一つであるタンニンから出ています。
収穫時期が早い夏・秋れんこんはアクが少ないですが、冬れんこんになるとアクは多くなります。
このタンニンは空気に触れると変色する要因です。また、タンニンは鉄と融合して黒く変色します。
れんこんのアク抜きについて
れんこんはアク抜きの仕方によってシャキシャキ食感・ホクホク食感になります。
お料理によって食感を使い分けるのも、れんこん料理の楽しさの一つでもあります。
酢水でアク抜き
水500ml：酢小さじ1の割合で、10分程れんこんを酢水にさらします。
10分置いたら流水でれんこんを洗い流します。
☑ れんこんのネバネバ（アク）が取れてシャキシャキ食感になります。
☑ 酢水にさらすことで、れんこんが白くなります。
水でアク抜き
水にさらして15分程置いてアク抜きをすると、ホクホク食感になります。
☑ 酢水でさらすのとは違って、れんこんの白さは保たれませんので、煮物や揚げ物にするのがよいです。
アク抜きするときの注意
酢水や水に長時間さらすと、ぼそぼそ食感になってしまいますので注意が必要です。
また、薄切りにしたれんこんはアク抜きする時間を短縮すると良いです。
アクには栄養が含まれている
れんこんに含まれているポリフェノール成分は、人間に必要な栄養素。
アクはえぐみや苦みの要因ですが、レンコンにはえぐみ・苦みは少ないと言われております。
お料理にはえぐみ・苦みがあったほうが良いものもあります。
アク抜きの仕方をマスターして、旬のれんこん料理を楽しんでください。
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